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제빵기능사 필기 문제

한국산업인력공단 · 난이도 입문

빵류 재료, 제조 및 위생관리 필기 검정

과목 5개레슨 42개문제 260개해설 포함

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과목 구성

제빵 재료
레슨 8개 · 밀가루와 물 · 이스트·소금·개량제 · 밀의 구조와 글루텐 단백질 · 이스트의 종류와 효소 · 전분 분해 효소와 맥아 · 물의 경도와 유제품·유지 · 개량제 ② 산화제와 환원제 · 밀가루 ③ 제분율·등급·표백
제빵법
레슨 9개 · 스트레이트·스펀지법 · 냉동반죽과 제품별 특성 · 액체발효법과 기타 제빵법 · 발효종과 사워도우 · 식빵류의 특성 · 과자빵과 롤인 제품 · 비상 반죽법 ② 필수·선택 조치 · 스펀지 도우법 ② 공정과 계산 …
반죽과 1차 발효
레슨 7개 · 믹싱 · 1차 발효 · 제빵 반죽 온도 계산 · 반죽 물성 측정 · 발효 관리와 계산 · 흡수율과 반죽 되기 · 믹싱 ② 믹싱 시간 영향 요인
정형·2차 발효·굽기
레슨 8개 · 분할·둥글리기·성형 · 2차 발효·굽기·냉각 · 팬닝과 분할량 계산 · 굽기 중 일어나는 변화 · 굽기 조건과 튀기기·찌기 · 발효 상태와 제품 결점 · 2차 발효 ② 제품별 조건과 판단 · 손실 계산 ③ 굽기·냉각 손실
저장·품질·위생
레슨 10개 · 노화와 제품 결함 · 제빵 위생·안전 · 세균성 식중독과 곰팡이 · 감염병과 기생충 · HACCP 절차와 제빵 첨가물 · 소화·흡수와 무기질 · 노화 ② 노화를 늦추는 조건 · 식품첨가물 ② 종류와 용도 …

1식빵 등 제빵에 주로 사용하는 밀가루는?

정답·해설 보기

정답: ① 단백질 함량이 높은 경질밀 강력분

빵은 발효 가스를 보유할 강한 글루텐이 필요하므로 경질밀로 만든 강력분을 사용한다.

과목: 제빵 재료

2스트레이트법의 장점으로 옳은 것은?

정답·해설 보기

정답: ① 재료를 한 번에 믹싱해 공정이 단순하고 노동력·시간이 절감된다

스트레이트법은 모든 재료를 한 번에 믹싱해 공정이 단순하다. 노화 지연·발효 내구성·공정 수정 용이는 스펀지법의 장점이다.

과목: 제빵법

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