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제과기능사 필기 문제

한국산업인력공단 · 난이도 입문

과자류 재료, 제조 및 위생관리 필기 검정

과목 5개레슨 42개문제 262개해설 포함

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과목 구성

제과 재료
레슨 8개 · 밀가루와 감미제 · 유지·달걀·팽창제 · 탄수화물과 감미도 · 유지의 화학과 산패 · 우유·안정제·향신료 · 초콜릿과 코코아 · 팽창제 ② 중화가와 산작용제 · 달걀 ② 기포성과 대체 계산
반죽법과 반죽 관리
레슨 9개 · 반죽 방법 · 비중·온도·산도 · 배합표와 베이커스 퍼센트 · 반죽 온도 계산 · 고율배합과 배합 조절 · 재료 계량과 전처리 · 반죽법 ② 공립법과 머랭 · 비중 ② 계산과 제품 비교 …
과자류 제품 제조
레슨 8개 · 케이크류 · 쿠키·퍼프·슈 · 쿠키의 종류 · 파이와 타르트 · 냉과와 크림 · 구움과자와 케이크 결점 · 퍼프 페이스트리 ② 접기와 결점 · 도넛 ② 케이크 도넛의 결점
성형·굽기·마무리
레슨 7개 · 팬닝·굽기·튀기기 · 장식·저장 · 팬닝량 계산 · 굽기 반응과 오븐 · 아이싱과 초콜릿 장식 · 제품 평가 · 저장관리 ② 냉각·포장·재고
위생·안전관리
레슨 10개 · 식품위생과 식중독 · 작업장 안전과 설비 · 미생물과 부패·소독 · 자연독·화학적 식중독과 감염병 · HACCP과 식품첨가물 · 영양소와 열량 · 식중독 ② 감염형과 독소형 · HACCP ② 준비 5단계와 위해요소 …

1케이크 제조에 주로 사용하는 밀가루는?

정답·해설 보기

정답: ① 단백질 함량이 낮은 연질밀 박력분

케이크는 부드러운 조직이 필요하므로 글루텐 형성이 적은 연질밀 박력분을 사용한다.

과목: 제과 재료

2크림법에 대한 설명으로 옳은 것은?

정답·해설 보기

정답: ① 유지와 설탕을 먼저 크림화한 뒤 달걀·가루를 넣는다

크림법은 유지·설탕을 먼저 크림화해 부피가 큰 반죽형 케이크를 만든다. 유지로 밀가루를 감싸는 것은 블렌딩법이다.

과목: 반죽법과 반죽 관리

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