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식육가공기사 필기 문제

한국산업인력공단 · 난이도 상급

식육의 과학적 특성, 가공 원리·제품 제조, 위생·품질관리 전문 능력 검정

과목 6개레슨 21개문제 126개해설 포함
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과목 구성

  1. 식육의 구조와 성분

    레슨 4개 · 근육의 구조 · 식육의 색과 성분 · 근육 단백질의 종류와 기능 · 식육의 지방·무기질·비타민

  2. 도축과 사후변화

    레슨 4개 · 사후강직과 숙성 · 이상육(PSE·DFD) · 도축 공정과 기절 방법 · 숙성 ② 연도 향상과 숙성 방법

  3. 식육가공 원리

    레슨 4개 · 염지 · 훈연과 가열 · 유화와 결착 · 염지 ② 배합·주입 계산

  4. 식육제품 제조

    레슨 4개 · 햄·베이컨·소시지 · 건조육과 품질 특성 · 케이싱과 제품 분류 · 가공육의 변색과 이상 현상

  5. 위생과 품질관리

    레슨 3개 · 식육 미생물과 식중독 · HACCP과 위생관리 · 세척·소독과 미생물 제어

  6. 제품 저장과 유통

    레슨 2개 · 식육 포장: 진공·가스치환 · 냉장·냉동 유통과 저장 수명

샘플 문제

1근원섬유를 구성하는 굵은 필라멘트의 주성분 단백질은?

정답·해설 보기

정답: ② 미오신

굵은 필라멘트는 미오신, 가는 필라멘트는 액틴이 주성분이다.

과목: 식육의 구조와 성분

2도축 후 근육이 굳는 사후강직의 직접 원인은?

정답·해설 보기

정답: ① ATP 고갈로 액토미오신 형성

ATP가 고갈되면 액틴과 미오신이 떨어지지 못하고 액토미오신으로 굳는다. 칼페인에 의한 분해는 숙성 단계다.

과목: 도축과 사후변화

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